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  • Quais são as principais normas da vigilância sanitária para restaurantes

    Ao abrir um negócio relacionado ao segmento alimentício, seguir as principais normas da vigilância sanitária para restaurantes é o melhor caminho para garantir que a comida servida não provocará danos à saúde dos seus clientes.

    Para isso, a Anvisa deu forma à Resolução RDC n° 216, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, acerca da estrutura física, equipamentos e utensílios, manipuladores, alimentos, treinamento profissional, registros e documentos.

    Estrutura física

    normas da vigilância sanitária para restaurantes

    No que diz respeito às normas relacionadas a estrutura física, é preciso dispor de:

    - Acesso direto ao estabelecimento, independente de residências;

    - Pia para lavar as mãos na área de manipulação dos alimentos, com sabão antisséptico, toalha de papel não reciclado e lixeira com acionamento sem contato das mãos;

    - Piso resistente, lavável e antiderrapante, com declive para escoamento da água e ralos sifonados e grelhados;

    - Paredes e forros de material liso, impermeável, lavável, resistente e de cores claras;

    - Portas revestidas de material lavável e com fechamento automático nas áreas de produção e nos sanitários;

    - Janelas com vidros inteiros, posicionadas de modo que a luz solar não incida diretamente sobre os alimentos, de fácil acionamento e com telas removíveis;

    - Instalações sanitárias sem comunicação com as áreas de produção, dotadas de vaso sanitário, pia com água corrente, sabão antisséptico, toalha de papel não reciclado e lixeira acionada sem contato das mãos;

    - Vestiários separados por sexo, equipados com armários para guardar os objetos pessoais;

    - Ventilação, natural ou artificial, sem incidência direta de ar sobre os alimentos;

    - Iluminação com proteção contra estilhaços;

    - Caixas de gordura e esgotos localizados fora da área de produção;

    - Instalações elétricas isoladas e protegidas, que possibilitem a lavagem dos ambientes.

     

    Equipamentos e utensílios

    normas da vigilância sanitária para restaurantes

    Com relação aos utensílios e equipamentos utilizados na produção dos alimentos, é preciso que:

    - Os equipamentos de congelamento e refrigeração estejam em boas condições, com controle e registro diário das temperaturas e data do degelo e da limpeza;

    - O estabelecimento disponha de um sistema de exaustão para fogões, fritadeiras e fornos, limpos e em bom estado;

    - As lixeiras possuam tampa acionada por pedal e sejam forradas com sacos plásticos;

    - Os utensílios a serem usados em contato com os alimentos sejam lisos, de fácil limpeza, feitos de material não contaminante, resistentes à desinfecção e em bom estado de conservação.

     

    Manipuladores

    normas da vigilância sanitária para restaurantes

    Para que os colaboradores manipulem os alimentos sem oferecer riscos ao estabelecimento, estes devem:

    - Estar em boa saúde, com higiene pessoal rigorosa, com as unhas cortadas e sem, sem adornos, sem perfumes, com os cabelos presos em toucas apropriadas, sem barba ou bigode;

    - Usar uniformes somente dentro da área de produção, que sejam compatíveis com a atividade e estejam limpos e bem conservados;

    - Lavar as mãos antes e depois de manipular os alimentos, após usar o banheiro e sempre que necessário;

    - Não tossir, espirrar, fumar, manusear dinheiro nem realizar qualquer ação que possa contaminar os alimentos durante a realização das atividades;

    - Exercer outras funções até que recobrem a saúde, em casos de doença ou ferimentos.

     

    Alimentos

    normas da vigilância sanitária para restaurantes

    Com relação aos alimentos, as normas da vigilância sanitária para restaurantes estabelecem que:

    - Devem ser obedecidas as orientações do fabricante quanto ao armazenamento e ao prazo de validade dos produtos;

    - Deve-se adquirir produtos de origem animal inspecionados pelos órgãos competentes e de fornecedores com licença sanitária atualizada;

    - Todos os alimentos que não forem utilizados totalmente após a abertura da embalagem devem ser armazenados em embalagens adequadas, seguindo as orientações dos fabricantes, e identificados com data da abertura e prazo de validade;

    - Os alimentos devem ser descongelados sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, ou em micro-ondas quando forem submetidos a cocção imediata;

    - Os alimentos expostos em serviço de buffet devem estar protegidos para evitar que sejam contaminados pelos próprios clientes.

     

    Treinamento Pessoal

    Assim como já explicamos em posts anteriores, todos os colaboradores envolvidos na produção e manipulação de alimentos devem receber treinamentos periódicos, relacionados aos seguintes temas:

    - Agentes contaminadores de alimentos;

    - Manipulação adequada de alimentos;

    - Doenças transmitidas através de alimentos;

    - Além disso, o restaurante deverá dispor de registros que comprovem a realização destes treinamentos.

     

    Registros

    A fim de atender as normas da vigilância sanitária para restaurantes, é preciso que o estabelecimento disponha dos seguintes registros:

    - Temperatura de geladeiras e congeladores nos últimos 30 dias;

    - Manutenção de equipamentos e utensílios;

    - Manual de boas práticas;

    - Procedimentos operacionais padronizados disponíveis aos funcionários e agentes sanitários.

     

    Documentos

    normas da vigilância sanitária para restaurantes

    Com relação aos documentos exigidos pela vigilância sanitária, é preciso saber que alguns detalhes variam de um município para o outro mas, mesmo assim, é preciso ter em mãos:

    - Cadastro nacional de pessoa jurídica (CNPJ);

    - Alvará de funcionamento cedido pela prefeitura;

    - Alvará da vigilância sanitária;

    - Alvará do corpo de bombeiros.

     

    Agora que você já conhece as principais normas da vigilância sanitária para restaurantes, que tal escrever para a gente quais são as suas dúvidas acerca deste tema?

     

    Até a próxima!

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