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  • Quais são as principais normas da vigilância sanitária para restaurantes

    Ao abrir um negócio relacionado ao segmento alimentício, seguir as principais normas da vigilância sanitária para restaurantes é o melhor caminho para garantir que a comida servida não provocará danos à saúde dos seus clientes.

    Para isso, a Anvisa deu forma à Resolução RDC n° 216, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, acerca da estrutura física, equipamentos e utensílios, manipuladores, alimentos, treinamento profissional, registros e documentos.

    Estrutura física

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    No que diz respeito às normas relacionadas a estrutura física, é preciso dispor de:

    - Acesso direto ao estabelecimento, independente de residências;

    - Pia para lavar as mãos na área de manipulação dos alimentos, com sabão antisséptico, toalha de papel não reciclado e lixeira com acionamento sem contato das mãos;

    - Piso resistente, lavável e antiderrapante, com declive para escoamento da água e ralos sifonados e grelhados;

    - Paredes e forros de material liso, impermeável, lavável, resistente e de cores claras;

    - Portas revestidas de material lavável e com fechamento automático nas áreas de produção e nos sanitários;

    - Janelas com vidros inteiros, posicionadas de modo que a luz solar não incida diretamente sobre os alimentos, de fácil acionamento e com telas removíveis;

    - Instalações sanitárias sem comunicação com as áreas de produção, dotadas de vaso sanitário, pia com água corrente, sabão antisséptico, toalha de papel não reciclado e lixeira acionada sem contato das mãos;

    - Vestiários separados por sexo, equipados com armários para guardar os objetos pessoais;

    - Ventilação, natural ou artificial, sem incidência direta de ar sobre os alimentos;

    - Iluminação com proteção contra estilhaços;

    - Caixas de gordura e esgotos localizados fora da área de produção;

    - Instalações elétricas isoladas e protegidas, que possibilitem a lavagem dos ambientes.

    Equipamentos e utensílios para coinha

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    Com relação aos utensílios e equipamentos para bar e restaurante utilizados na produção dos alimentos, é preciso que:

    - Os equipamentos de congelamento e refrigeração estejam em boas condições, com controle e registro diário das temperaturas e data do degelo e da limpeza;

    - O estabelecimento disponha de um sistema de exaustão para fogões, fritadeiras a gás e fornos elétricos, limpos e em bom estado;

    - As lixeiras possuam tampa acionada por pedal e sejam forradas com sacos plásticos;

    - Os utensílios a serem usados em contato com os alimentos sejam lisos, de fácil limpeza, feitos de material não contaminante, resistentes à desinfecção e em bom estado de conservação.

    Manipuladores

    Para que os colaboradores manipulem os alimentos sem oferecer riscos ao estabelecimento, estes devem:

    - Estar em boa saúde, com higiene pessoal rigorosa, com as unhas cortadas e sem, sem adornos, sem perfumes, com os cabelos presos em toucas apropriadas, sem barba ou bigode;

    - Usar uniformes somente dentro da área de produção, que sejam compatíveis com a atividade e estejam limpos e bem conservados;

    - Lavar as mãos antes e depois de manipular os alimentos, após usar o banheiro e sempre que necessário;

    - Não tossir, espirrar, fumar, manusear dinheiro nem realizar qualquer ação que possa contaminar os alimentos durante a realização das atividades;

    - Exercer outras funções até que recobrem a saúde, em casos de doença ou ferimentos.

    Alimentos

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    Com relação aos alimentos, as normas da vigilância sanitária para restaurantes estabelecem que:

    - Devem ser obedecidas as orientações do fabricante quanto ao armazenamento e ao prazo de validade dos produtos;

    - Deve-se adquirir produtos de origem animal inspecionados pelos órgãos competentes e de fornecedores com licença sanitária atualizada;

    - Todos os alimentos que não forem utilizados totalmente após a abertura da embalagem devem ser armazenados em embalagens adequadas, seguindo as orientações dos fabricantes, e identificados com data da abertura e prazo de validade;

    - Os alimentos devem ser descongelados sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, ou em micro-ondas quando forem submetidos a cocção imediata;

    - Os alimentos expostos em serviço de buffet devem estar protegidos para evitar que sejam contaminados pelos próprios clientes.

    Treinamento Pessoal

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    Assim como já explicamos em posts anteriores, todos os colaboradores envolvidos na produção e manipulação de alimentos devem receber treinamentos periódicos, relacionados aos seguintes temas:

    - Agentes contaminadores de alimentos;

    - Manipulação adequada de alimentos;

    - Doenças transmitidas através de alimentos;

    - Além disso, o restaurante deverá dispor de registros que comprovem a realização destes treinamentos.

    Registros

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    A fim de atender as normas da vigilância sanitária para restaurantes, é preciso que o estabelecimento disponha dos seguintes registros:

    - Temperatura de geladeiras e congeladores nos últimos 30 dias;

    - Manutenção de equipamentos e utensílios;

    - Manual de boas práticas;

    - Procedimentos operacionais padronizados disponíveis aos funcionários e agentes sanitários.

    Documentos

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    Com relação aos documentos exigidos pela vigilância sanitária, é preciso saber que alguns detalhes variam de um município para o outro mas, mesmo assim, é preciso ter em mãos:

    - Cadastro nacional de pessoa jurídica (CNPJ);

    - Alvará de funcionamento cedido pela prefeitura;

    - Alvará da vigilância sanitária;

    - Alvará do corpo de bombeiros.

    Agora que você já conhece as principais normas da vigilância sanitária para restaurantes, que tal escrever para a gente quais são as suas dúvidas acerca deste tema?

    Até a próxima!

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