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  • Dicas de como administrar um restaurante

    Anteriormente, no blog, explicamos os passos principais de como montar seu próprio restaurante. Agora que as informações básicas já foram expostas, é preciso entender como  administrar um restaurante.

    Responsável por oferecer o maior número de empregos, juntamente com a construção civil, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, o setor de bares e restaurantes emprega, diretamente, mais de 6 milhões de brasileiros, o que significa que 1, em cada 12 brasileiros, trabalha em um bar, restaurante, lanchonete e afins, representando 2,7% do PIB nacional.

    Todos esses dados favoráveis estimulam o empreendedor a aventurar-se em este território que parece ser de simples administração.

    No entanto, este é um ramo que exige uma busca constante pela qualidade dos serviços oferecidos e amplo conhecimento deste campo.

    Prova disso é a elevada taxa de estabelecimentos que fecham suas portas em menos de 2 anos por falta de planejamento e sem conhecimento de como administrar um restaurante: cerca de 35%, ainda de acordo com a Abrasel.

    Confira 10 dicas de como administrar um restaurante

    Sendo assim, antes de tomar qualquer decisão, é necessário começar a montar um planejamento estratégico para administrar bares e restaurantes de maneira adequada, que contenha desde o investimento inicial até o cumprimento das regras estabelecidas por órgãos municipais e federais.

    Planeje sempre

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    Como já mostramos em posts anteriores, um planejamento estratégico é fundamental para qualquer pessoa que pensa em montar qualquer tipo de negócio, por isso é a primeira dica de como administrar um restaurante.

    Nesse planejamento, é preciso que exista a identificação da oportunidade de negócio, a quantificação da clientela, a estimativa de faturamento, o investimento necessário e o custo operacional.

     

    Leia Mais:

    7 Erros que podem levar seu restaurante à falência

    Como montar uma casa de sucos

    Você já pensou em abrir uma lanchonete em academias?

     

    Além de colocar no papel o que é necessário para o seu negócio, o empresário também precisa realizar uma pesquisa sobre o potencial do empreendimento, saber qual é a estrutura necessária e conhecer o potencial de vendas do seu produto/serviço.

    No site do SEBRAE você encontra um documento que poderá te auxiliar na hora de criar o seu plano de negócios.

    Tome cuidado com os gastos

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    Para evitar que o estabelecimento vá a falência nos primeiros meses de existência, é preciso estabelecer um capital de giro que o sustente durante cerca de 3 meses, até que possa se estabelecer e gerar rendimentos por conta própria.

    Em bares e restaurantes, o gasto com as despesas gira em torno de 90% da receita bruta, pois é preciso levar em conta os gastos com energia, água, material de limpeza, reposição de equipamentos e utensílios, mão de obra, impostos e gêneros alimentícios. Portanto, o lucro médio seria de 10% sobre o faturamento.

    Além disso, o valor máximo de investimento deve ser calculado com base no faturamento previsto. O lucro líquido do estabelecimento não pode ser menor do que 4% do seu investimento.

    Na hora de controlar seu caixa e integrar processos, pode ser válido recorrer a um sistema informatizado de gestão, que otimiza o tempo e permite acompanhar de maneira mais fácil a realidade das suas finanças e do seu estoque.

    Compromisso e dedicação

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    Outro aspecto do negócio a levar em consideração na hora de administrar bares e restaurantes é o compromisso de tempo e horário de funcionamento do bar.

    Pode ser que o restaurante e, principalmente, o bar, fique aberto até as 3 ou 4 horas da manhã. Isso requer muito trabalho, sacrifício pessoal e das relações familiares.

    Pode ser que, no futuro, com um gerente de confiança e uma equipe treinada e motivada, você pode trabalhar muito menos, mas saiba que isso pode levar tempo até que chegue neste estágio.

    Escolha um ponto bem localizado para seu restaurante

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    O ponto comercial é fundamental para o bom desempenho das vendas. Ao iniciar a busca do ponto comercial, faça um check list com os itens mais importantes a serem analisados, como a acessibilidade, o fluxo de pessoas, a segurança da região, etc.

    Outro item a ser analisado com cautela é o público-alvo. É preciso também saber o potencial de consumo da região.

    Fique atento, também, a algumas armadilhas como pontos localizados próximos a corredores de ônibus, pontos de táxi, região de trânsito intenso e até mesmo em relação à luz do sol. E não se esqueça de verificar o projeto do seu negócio na prefeitura, já que ele pode ter restrições.

    Respeite as obrigações legais

     

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    A vigilância sanitária impõe uma série de regras para as empresas que produzem e manipulam alimentos. Por este motivo, é imprescindível cumprir com cada uma delas, para garantir o funcionamento do estabelecimento.

    Para consultar essas exigências, é possível visitar o site da Vigilância Sanitária. Além disso, tendo em vista que o estabelecimento terá contato diário com o consumidor, é importante dispor de conhecimento avançado sobre as regras estabelecidas no Código de Defesa do Consumidor.

    No caso dos restaurantes por quilo, é preciso manter as balanças regularmente aferidas pelo Inmetro. Também é preciso checar, sempre, se os registros em órgãos oficiais estão em dia, tais como o certificado municipal de vigilância sanitária.

    Ofereça o melhor atendimento em seu estabelecimento

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    O sucesso de um bar ou restaurante está diretamente ligado ao atendimento realizado por profissionais que buscam atender às necessidades dos clientes e que compreendam como esse trabalho é importante e fundamental para o sucesso do negócio, além de investir na capacitação dos seus colaboradores.

    Tanto o empreendedor como a equipe de atendimento devem identificar o cliente e suas necessidades, assim como ter tranquilidade para lidar com cada pessoa. Para isso, capacite e alinhe toda a equipe com a política interna do empreendimento, destacando que o bom atendimento é um diferencial de mercado.

    Procure também conversar com a equipe sobre casos vivenciados e trocar experiências, sejam elas bem-sucedidas ou não. Isso estimula a participação de todos na gestão diária da loja.

    Valorize os funcionários de seu restaurante

     

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    Responsáveis pelo atendimento, os funcionários do mercado de food service apresentam altos índices de rotatividade, e isso se deve a inúmeros fatores, como a falta de experiência na função e segmento, o pouco comprometimento com a realização das atividades destinadas para a função e a falta de formação mínima para operar a função.

    Por este motivo, para fazer com que o seu atendimento e operação fluam de forma estruturada e com qualidade, é preciso capacitar os funcionários para exercerem desde funções operacionais, até treinamento de técnicas para desempenhar um excelente atendimento.

    Disponha de utensílios de qualidade

     

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    A seção de equipamentos é uma parte importantíssima para o estabelecimento, tanto durante o planejamento, quanto para todo dias seguintes à inauguração do estabelecimento.

    Equipamentos essenciais para restaurantes

    Os equipamentos variam de acordo com cada restaurante, além disso, o cardápio tem enorme influência sobre a montagem da cozinha e a escolha de equipamentos. Entre os principais equipamentos podemos citar:

    - Fogão industrial;
    - Freezers e geladeiras comerciais;
    - Processador de alimentos, liquidificador industrial, centrífuga, extrator industrial para suco de frutas, fritadeira, descascador e cutter;
    - Balcões: térmico, frio e a vapor;
    - Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, porta-guardanapos).
    - Balanças eletrônicas e caixas registradoras;
    - Mesas e cadeiras;
    - Material de escritório em geral;
    - Computadores, fax e telefone;

    Equipamentos essenciais para bares

    Assim como nos restaurantes, os equipamentos variam de acordo com o tamanho e o estilo do bar que se deseja abrir. Mesmo assim, independente do tamanho do estabelecimento, alguns itens fazem toda a diferença e não podem ser esquecidos:

    - Geladeira vertical especial para cerveja;
    - Estufas para salgados;
    - Freezer horizontal com geladeira;
    - Fogão industrial;
    - Balcão frigorífico;
    - Chapa com aquecimento a gás;
    - Exaustor;
    - Liquidificador;
    - Estufa;
    - Fritadeira elétrica;
    - Forno de micro-ondas.
    - Computador, impressora, telefone;
    - Aparelho de TV e DVD player;
    - Sistema de ar condicionado dimensionado de acordo com o tamanho do ambiente;
    - Gaveteiro para guardar dinheiro, cheques e tickets de cartões de débito e crédito;
    - Equipamento para recebimento através de cartões de débito e crédito;
    - Equipamento de som
    - Sistemas para restaurantes

    Acesse a loja da Dalenshop e conheça todos os nossos equipamentos para bares, restaurantes, açougues e padarias.

    Ouça o cliente

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    Agora vai a melhor dica de como administrar um restaurante.

    Quer saber quais são as impressões que o cliente tem acerca de seu estabelecimento? Pergunte a ele! Uma tendência é trazer o pessoal da cozinha para o salão do restaurante.

    Assim, quem prepara a comida pode ouvir reclamações e elogios direto do cliente.

    Outra dica é analisar o que o cliente deixa no prato, o chamado índice de resto ingesta. A rejeição também pode ser medida pelo peso do lixo. Se a meta é de 25 gramas por cliente, o que passar disso, pode indicar problema de qualidade.

    Por fim, tente oferecer sempre o melhor. Independente do modelo de estabelecimento, o importante é que o seu bar ou restaurante proporcione aos clientes a melhor experiência que eles possam encontrar.

    Gostou das nossas dicas de como administrar um restaurante? Continue navegando em nosso blog e conheças várias outras dicas.

    Até a próxima!

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