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  • Como administrar uma churrascaria

    Segundo dados da Scot Consultoria, o consumo de carne bovina em 2016 foi de 36,02 kg per capita, cerca de 3,5% com relação ao ano anterior. Isso se deve principalmente à queda no poder aquisitivo do brasileiro, que elevou o consumo de outras proteínas mais baratas, como a carne de frango e a carne suína. Por isso, preparamos este post especial com algumas dicas de como administrar uma churrascaria e manter o seu negócio na contramão deste cenário.

    Controle os gastos

    pedaço de carne assada sendo cortada

    Para evitar que a churrascaria vá a falência logo nos primeiros meses, é preciso estabelecer um capital de giro que a sustente durante cerca de 3 meses, até que possa se estabelecer e gerar rendimentos por conta própria.

    Como já explicamos em posts anteriores, o gasto com as despesas em bares e restaurantes gira em torno de 90% da receita bruta, pois é preciso levar em conta os gastos com energia, água, material de limpeza, reposição de equipamentos e utensílios, mão de obra, impostos e gêneros alimentícios. Portanto, o lucro médio seria de 10% sobre o faturamento.

    Além disso, o valor máximo de investimento deve ser calculado com base no faturamento previsto. O lucro líquido da churrascaria não pode ser menor do que 4% do seu investimento.

     

    Meça os custos diariamente

    Em estabelecimentos alimentícios, como é o caso das churrascarias, o acompanhamento diário dos custos é fundamental, principalmente por conta do desperdício. O custo com o pessoal, que envolve o pagamento de horas extras e a falta de algum funcionário naquele dia, também precisa ser calculado diariamente. O ideal é abrir a churrascaria sabendo qual foi o custo do dia anterior.

     

    Treine a sua equipe

    chefes de cozinha trabalhando

    Contar com profissionais capacitados ou dispostos a obter desejado conhecimento, é fundamental para o sucesso de uma churrascaria. Diariamente, os processos são incontáveis e, ao servir o cliente, o atendimento e a qualidade da comida devem ser impecáveis.

    Um índice considerado ideal é a utilização de 10% das horas trabalhadas para a realização de treinamentos. Se a churrascaria funciona 44 horas por semana, por exemplo, é preciso investir 4 horas semanais em treinamento. Aproveite esses momentos para abordar outras questões como valores e metas, além de boas práticas com relação a higiene e à manipulação de alimentos.

     

    Seja um bom líder

    Um bom líder tem que ouvir mais do que falar. Da mesma forma, ele deve ser um exemplo, afinal, se o líder é descuidado, os funcionários serão também. Procure ainda trazer segurança para a equipe, desafie-a a pensar, seja responsável, recompense o bom desempenho e forneça um retorno constante com relação ao trabalho e dúvidas de cada funcionário.

     

    Ouça o cliente

    pedaço de carne no espeto

    Tudo o que é feito na churrascaria tem como objetivo final agradar o cliente. Porque então não perguntar diretamente para ele se ele se sentiu satisfeito com a comida, os espaços e o atendimento do seu estabelecimento? Isso pode ser feito com o auxílio de uma pesquisa espontânea onde, antes de sair da churrascaria, os clientes apertam um botão, indicando se a experiência foi ótima, boa, regular ou fraca.

    Outra dica é analisar o que o cliente deixa no prato, o chamado índice de resto ingesta. Se a meta é de 25 gramas por cliente, por exemplo, o que passar disso, pode indicar um problema de qualidade

     

    E cuide da higiene

    uma churrascaria limpa

    Em estabelecimentos que lidam diretamente com a manipulação de alimentos, a higiene é fundamental, tanto com relação aos processos realizados, quanto com a higiene pessoal de cada funcionário, afinal, mais de 90% das intoxicações alimentares são causadas por mãos sujas.

    Um recurso adotado por muitos estabelecimentos é a compra de um relógio, com alarme configurado para tocar a cada 20 minutos. Quando ele dispara, todos devem lavar as mãos, criando uma rotina.

    Também é imprescindível seguir as especificações e recomendações determinadas pela Vigilância Sanitária. Se o órgão encontrar um único produto vencido, o responsável pela churrascaria pode até ser detido.

    Esperamos que com essas dicas, você tenha sanado suas principais dúvidas acerca de como administrar uma churrascaria. Mas, se ainda tiver dúvidas, não esqueça de entrar em contato conosco.

    Até mais!

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